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  当代人论酒，多言浓香之浑厚，酱香之浓郁，而之于清香型白酒，往往认为其味淡漠。殊不知，清香型白酒之妙，正在于其“清”字——如初春之晨露，似幽谷之兰芳，清而不淡，香而不艳，自有一番高尚质量。《北齐书》载：“帝在晋阳……吾饮汾清二杯，劝汝于邺酌两杯。”古之晋阳所产汾清酒在1500年前，已成为宫殿御酒，而太原晋酒大曲酒酿制技艺，正是秉承了这千年风味，也在2023年被列入省级非物质文明遗产代表性项目名录。

  “自古晋阳出好酒，琼浆玉液醉全国”是历代文人对太原区域酿酒技艺与美酒质量的精练总结。山西酿酒之滥觞，可追溯至仰韶文明时期，而太原则是三晋酒脉的昌盛之地，不论是义井出土的汉代陶壶、耳杯等酒器，仍是晋祠路工地汉代墓葬出土铜壶中残存的酒液，无不阐明太原是我国最陈旧的酒乡之一。

  “南北朝时期，被帝王赞誉有加的汾清酒被载入史册,‘汾清同源,一脉两支’。太原酒厂酿制的晋酒、晋泉等产品传承的是太原古酒‘汾清’中的‘清脉’。”曾担任太原酒厂总工程师的彭全生这样介绍。隋大业十三年（617）五月,李渊父子用晋阳名酒，祭祀六合，为将士壮行，盛唐王朝从并州发端，晋酒也逐渐进入鼎盛时期。

  时光荏苒，岁月如梭。1950年，太原酒厂选址建厂，将厂址选定在市区东部太原古城宜春门（民间俗称大东门）外的大东关街上。这儿背靠太行山脉与太原市区接壤的东山区域，是市内水资源较为丰厚的区域，也是旧时太原“烧锅”聚集地。太原酒厂的诞生不只传承了传统酿制技艺，更传承了晋酒特有的文明神韵。上世纪70年代，太原酒厂在潜心研讨酿制古法的根底上，推出档次典雅、质量上乘的晋酒，使“晋酒”这一跨过千年的名酒取得重生。1990年“晋牌”商标示册成功之后，晋酒就取得轻工部高质量的产品称谓，跻身于全国名酒之列。

  太原晋酒大曲酒酿制技艺是由汾清和干和酒酿制技艺演化而来。其最大特征便是传承周代“古遗六法”精华工艺，寻求“人、水、曲、粮、缸、火”的完美交融。晋酒需经“低温制曲、高温润料增香、地缸低温发酵、清蒸清烧、清蒸二次清、慢火蒸馏、量质摘酒，分级储藏、两层陈酿、精巧调兑”等工艺，终究才干酿制而成。

  晋酒的酿制与其他酒不同之处在于：一是大曲固态发酵；二是较长的发酵期；三是清蒸二次清，即有必要发酵蒸馏二次取酒后，才将酒糟扔掉；四是酒头回缸发酵——开始馏出的酒称酒头，将其回到缸内再次发酵，叫作“回酒”，能提高出酒率和添加香味。

  “人必得其精，水必得其甘，曲必得当时，高粱必得其实，缸必得其洁，火必得其缓，是晋酒的工艺精华。千百年来，它以口传心授，师徒相延的方法代代相传。”太原酒厂总工程师、太原晋酒大曲酒酿制技艺非物质文明遗产代表性传承人郝振涛这样介绍。

  高粱、大麦、豌豆这些人们熟知的粮食，要通过怎样的蜕变，才干成为甜美清冽的清香型晋酒呢？9月7日，在太原酒厂，郝振涛介绍，要酿酒需先培育酒曲。大曲的质料大麦、豌豆，按照6比4的份额制造，通过人工踩曲，曲房天然培育发酵一月而制成。

  高粱是酿酒的首要的组成原材料，晋酒选用籽粒丰满规整、色泽均匀的优质“一把抓粳性”高粱，再将精选后的高粱进行破碎。破碎后的高粱称为红糁，在蒸料前用75摄氏度至95摄氏度热水滋润，拌匀后堆积18小时至20小时，其间翻动2次至3次。润糁则要求以手指搓开成粉无硬心为宜，这样方可增进成品酒的醇甜感。

  接下来便要蒸料，运用的东西是甑桶，红糁通过蒸煮要求到达“熟而不黏、内无生心、有高粱糁香味、无异杂味”。蒸熟后的红糁趁热泼入冷水，通风冷却晾渣，然后参加大曲粉拌匀，再入陶缸内发酵。陶缸是埋入地下的，缸口与地上齐平，封口用清蒸后的谷糠沿缸边撒匀，缸顶用塑料布封口，石板盖紧，上加稻壳或麦秸层保温，这便是地缸发酵。

  发酵好的酒醅取出陶缸，参加辅料后蒸馏，这一进程中，原浆酒由冷却器中流出。酿酒师按照酒花巨细程度来判别酒头、原酒和酒尾别离量质摘酒。蒸馏出的“大茬”“二茬”原酒别离置入陶坛等容器中密封储存。“大茬”“二茬”原酒各具特色，寄存时刻最少3年以上。晋酒酿制共同的“两层陈酿”工艺，是将原浆酒经一次陈酿后再进行加浆降度，精心勾调，到达必定质量方针的成型酒后，再次进入陶缸等容器陈酿。

  晋酒的酿制，在传承传统酿制工艺的根底上也在不断地立异展开。比如在选料上，建造专用高粱栽培基地，选育酿酒专用高粱种类，制订了栽培规范规范，从原材料的源头上完成了质量保证。酿制工艺上，在“口传心授，师徒相延，代代相传”的根底上，引进现代化出产的根本工艺，将酿酒师代代相传的酿制经历技能与现代工艺完美结合，使得晋酒这承载了千年酒脉的琼浆勃发新春。

  固态酿制为根，三晋文明为魂，晋酒是一款具有本身特质的酒品。低温制曲、高温润料增香、地缸低温发酵、清蒸清烧、清蒸二次清、慢火蒸馏、量质摘酒，分级储藏、两层陈酿……在传承千年传统技艺的根底上，又辅之以严厉的操作规程和准则，加之酿酒师对酿制技艺的感悟和手艺掌控，终究才干得此佳酿。清醑一盏，足以慰风尘，在白酒的王国里，晋酒宛如一位隐逸的写意画师，在杯中勾勒出一幅意境高远的水墨画卷。

  早搬到东山上了地缸酿制你见过吹鼓手，沿酒厂走过几十圈闻不见酒糟味看不见有拉酒糟车辆进出。

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